麦芽シロップまたは麦芽エキスとしても知られるマルトースシロップは、大麦麦芽、米、またはその他の穀物から作られる甘いシロップです。それは主に、2 つのグルコース分子から構成される二糖類であるマルトースで構成されています。マルトース シロップは、さまざまな食品および飲料用途において、食感、風味、保存期間の向上という点で、いくつかの潜在的な利点を提供できます。
テクスチャの強化:
ａ．粘度制御: マルトースシロップは増粘剤としてよく使用され、ソース、ドレッシング、デザートなどの製品の望ましい粘度に貢献します。
b.保湿性：吸湿性があり、湿気を引き寄せて保持することができます。これにより、焼き菓子の食感が改善され、より柔らかくしっとりとしたものになります。
風味の向上:
ａ．甘味： マルトースシロップ スクロース（砂糖）よりも甘みが少ないため、他のフレーバーを圧倒することなく、レシピでより微妙な甘さの調整が可能になります。
b.モルティフレーバー: マルトースシロップは製品に心地よいモルトまたはトーストのフレーバーを与えることができ、これは麦芽飲料、パン、クッキーなどの特定の用途に望ましい場合があります。
褐変と風味の発現: マルトースシロップには還元糖が含まれており、メイラード反応やカラメル化に関与する可能性があり、焼き菓子やソースの褐変や複雑な風味の発現につながります。
保存期間の延長:
ａ．保湿特性: マルトースシロップの水分保持能力は、焼き菓子の劣化や乾燥のリスクを軽減し、製品の保存期間を延ばすのに役立ちます。
b.砂糖の結晶化の防止: 菓子やキャンディーの製造において、マルトースシロップは砂糖の結晶化を防止し、より滑らかな質感と長い保存期間に貢献します。
c.微生物の増殖阻害: マルトースシロップの吸湿性は、製品の水分活性 (Aw) を低下させることで微生物の増殖を阻害し、保存期間を延ばすことができます。
フレーバーマスキング: マルトースシロップのマイルドなフレーバーは、最終製品では望ましくない可能性のある特定の材料や添加物のフレーバーをマスキングしたり、バランスをとるために使用できます。
発酵と醸造: 醸造と発酵のプロセスでは、麦芽糖シロップが発酵性糖の供給源として使用され、アルコールの生産とビールやその他の発酵飲料の特定のフレーバーの開発に貢献します。
