ブドウ糖は、白い結晶性の粉末である単糖です。さまざまな食品に天然に含まれており、甘味料としても広く使用されています。
グルコース
ブドウ糖は単糖で、水によく溶け、甘い味がします。キャンディーやアイスクリームなどの食品成分として使用されるほか、ゼリー、ジャム、マーマレードの製造にも使用されます。細胞のエネルギー源でもあります。 グルコース一水和物 エネルギーの生成や細胞に構造を提供するグリカンの形成など、多くの細胞プロセスに関与しています。また、糖尿病患者の血糖値を調節するグルコース-インスリン系の構成要素でもあります。
アルファアミラーゼまたはグルコアミラーゼを使用してデンプンまたはセルロースを加水分解することによって生成されます。このプロセスでは、結晶ブドウ糖に加えて、真菌グルコアミラーゼとの反応によりイソマルトトリオースやオリゴマルトースなどのマルトオリゴ糖を生成できます。あるいは、トウモロコシまたは小麦デンプンの液化は、ポリマーを枝切りし、高グルコースまたは高マルトースシロップを生成する酵素プルラナーゼで処理することによっても達成できます（Nigam and Singh、1995; Van Der Maarel et al.、2002）。
これらのシロップは、醸造、ビスケット、ソフトドリンク、缶詰産業でよく使用されます。甘味料はグルコースシロップよりも低く、水溶性が高くなります。さらに、それらを再構成して低アルコール蒸留物を形成し、缶詰の香味料や保存料として使用できます。
グルテン含有量に応じて、これらのシロップは指令 2007/68/EC に基づくアレルゲン表示から免除される場合があります。この指令では、「セリアック病または小麦アレルギーを持つ大多数の人に重篤なアレルギー反応を引き起こす可能性が低い」穀物ベースのデンプン加水分解物およびその製品は、アレルゲン表示から永久に除外できると記載されています。 EFSAは、小麦ベースのグルコースシロップとブドウ糖がこのグループの人々にそのような反応を引き起こすとは予想されないが、リスクについては現在さらなる研究が行われていると述べた。この意見は欧州委員会によって支持されています。同委員会はこの指令の修正版を発表し、グルテンを含むと表示しなければならない原材料のリストから小麦ベースのグルコースシロップとブドウ糖を削除した。
ブドウ糖
ブドウ糖はトウモロコシや小麦に由来する糖で、血流中の主要な種類の糖であるブドウ糖と化学的に非常によく似ています。体内でエネルギーとしてすぐに利用でき、甘味料や保存料として食品や加工品によく含まれています。特定の健康上の利点がある可能性がありますが、食べすぎるといくつかの陰性症状も伴います。
デンプンまたはイヌリンの酵素加水分解によって生成され、その後精製、濃縮、結晶化されます。無臭で白く、味は中間で、甘味料、エネルギー源、または多くの食品や飲料の増量剤として使用できます。医療現場でも使用されており、血糖値を急速に上昇させる方法として低血糖症や糖尿病の患者に投与されます。
ブドウ糖は最も用途の広いデンプンベースの甘味料の 1 つであり、さまざまな用途に使用されています。チョコレートミルク飲料の甘味を高めたり、アイスクリームの凝固点降下を改善したり、パンやビスケットの焼き色をサポートしたりするために使用できます。また、チューインガムやキャンディーの重要な成分でもあり、粉末飲料のスムーズな流れを保つのに役立ちます。
ブドウ糖はグルテンフリーのレシピによく使用され、セリアック病の人にとって砂糖の代替品として役立ちます。ただし、メーカーによっては他の種類の砂糖と併用している場合もあるので、購入する前にラベルをよく確認することが重要です。一方で、多くの非遺伝子組み換え製品やオーガニック製品に含まれているため、遺伝子組み換え作物を避けたい人にとっては良い選択です。さらに、動物性原料を一切使用していないため、グルテンフリーでビーガンです。
